El rey de nuestra dulce casa. Para una de las partes principales del proceso de elaboración de un mantecado: su horneado. Porque dentro del horno los matices y los sabores cobran toda su importancia y es cuando se realiza la cocción, cuando la esencia dulce adquiere su total sentido. En la actualidad los tradicionales hornos que se alimentaban con troncos de leña se han sustituido casi en su totalidad por hornos eléctricos o de combustibles. La función es igual, si, pero para nosotros hay una gran diferencia, una diferencia intangible, pero que no cambiamos por nada.

 

Porque en El Dulce Nombre nos sentimos muy orgullosos de nuestro querido Horno Tayso de leña. Es un horno que trabaja por radiación, en el que una gran suela de piedra se calienta por el calor de la leña; los mantecados se introducen por la boca de horneado, dispuestos sobre bandejas de metal especiales, o latas como cariñosamente se las conocen y es el aire caliente, que se mueve en las entrañas del horno el que va dorando, cociendo y tostando los mantecados. Cada año además traemos la nueva madera de olivo con la que alimentamos su calor, madera que procede de la limpieza en las fincas de olivar de Estepa y su comarca, esos olivares maravillosos que producen uno de los mejores aceites de oliva del mundo.

 

Y es que más allá de aquella frase de nuestros abuelos, de que ‘no hay nada como cocinar con leña’, hay toda una sabiduría popular, porque pocas cosas hay comparables al horneado tradicional. Ese es uno de los valores añadidos de los mantecados de El Dulce Nombre: los detalles que la leña otorga a nuestros mantecados, la textura, el dorado único, los sabores, y esos matices de madera tostada que aportan ese sabor único y diferente y que de otra forma no sería posible adquirir.

 

Cocer con un horno de este tipo es la esencia de nuestra manera de trabajar y parte de nuestro día a día, desde la preparación de las materias primas hasta su envasado final, pasando por los distintos procesos artesanales de cada hojaldrada, cada alfajor, de cada polvorón y de cada dulce. Las prisas se quedan atrás, el tiempo cobra otro sentido: el mimo y la entrega son para nosotros lo realmente importante. Por eso el factor humano para El Dulce Nombre es tan esencial; ese factor humano que nosotros tenemos, gracias a la fina destreza, experiencia y conocimiento que aporta nuestro maestro hornero para conseguir un excelente mantecado.

 

Este es nuestro secreto más bonito.